Goialde Taberna
Okelak, arrainak, itsaskiak... denetarik lantzen du Francisco Javier Martinez Mintegik Busturiko Goialde Tabernako sukaldean, bezeroei tokiko lehengaiekin egindako "betiko platerak" eskaini asmoz.
Hamasei urte dira Francisco Javier Martinez Mintegik zurgintzaren mundua atzean utzi, eta ostalaritzaren aldeko apustua egin zuela. Geroztik, asko eta asko dira Busturiko Goialde Tabernatik igaro eta hark mimo handiz prestatutako denetariko jakiak dastatzeko aukera izan dutenak: arrainak, itsaskiak, okelak, barazkiak… Sasoian sasoikoa. “Etxeko platerak” eskaintzearen aldeko hautua egin zuen Martinezek, eta gaurkoz gaurkoz, erabaki horri tinko eutsiz dihardu lanean.
Ama ia hogei urtez itsaskilari lanetan aritutako sukaldari trebea du Martinezek; hala, haren eskutik ikasi zuen txirlak eta bestelakoak kozinatzen. Berari gustatzen zaizkionak eskaini nahi izaten dizkie bezeroari, “bizi guztian jan direnak”, alegia.
Arreta berezia jartzen die lehengaiei. Horregatik, Gernikako plazako ekoizleak ditu hornitzaile garrantzitsuenen artean. Bere hitzetan, Goialderen adierazgarrietako bat den bizkaitar saltsa egingo badu, “zentzua” dauka tokiko lehengaiak erabiltzeak, eta ez bestelakoak. Izan ere, ostalari gisa sentitzen duen arduraz gain, “zaporean ere” nabaritzen dela dio.
Altamira auzoko txoko txiki honek eguerdiko zerbitzua eskaintzen du, eta bertara bazkaltzera hurreratu nahi dutenek aurretiaz erreserba egitea komeni dela dio Martinezek. Izan ere, zerbitzuko, bederatzi eta hogeita bi bezero artean artatzen ditu.
Egutegi zein ordutegiak “aldakorrak” direla onartu du, eta bezeroei alferrikako bidaiak egitea ekidin asmoz, astelehenero Google Maps-en jartzen ditu aste horretako ordutegiak. Interesa duenak Goialde Taberna bilatu behar du app-ean, eta bertan izango ditu ikusgai ordutegiak.
Taberna da Goialde, baina kafe, ardo edota bestelakoak edatera baino, bertako sukaldetik ateratzen direnak probatzera hurbiltzen dira bezeroak. Horietako asko eskualdetik etortzen dira, baina Bizkaian zehar izena egitea lortu du, eta gaur egun hamaika txokotatik iristen dira Busturian kozinatutakoak probatzera.
Errezeta: Txerri hankak bizkaitar saltsan
Itsaskiak, arrainak, okelak, barazkariak… ia denetarik lantzen du Francisco Javier Martinez Mintegik Busturiko Goialde tabernan. Gaur, sei txerri hanka bizkaitar saltsa «puruan» prestatzeko errezeta azaldu digu. Errezeta “sinplea bezain gozoa” dio.
- Osagaiak:
- Txerri hankak
- Kipula
- Piper txorizeroa
- Gatza
- Olioa
- Prestaketa
Errezetarekin hasteko, txerri hankak erdibitu behar dira. Iletxoak sopletearekin erre behar dira, eta gatz lodiarekin estali behar dira, eta horrela utzi bizpahiru orduz. Gero gatza kendu behar zaie, eta presio-eltze batean egozten utzi, 50 minutuz.
Tarte horretan bizkaitar saltsa egiten hasteko ordua da. Proportzioari dagokionez, piper txorizeroaren mamiaren kilo erdi, kilo eta erdi kipularen nahastu behar dira. Bizkaitar saltsa «purua» lortzera bidean, ez du ez tomaterik, ez berakatzik erabiltzen. Kipula eta piper txorizeroa biguntzen jarri behar dira, olioarekin eta gatzarekin, eta horretan utzi lauzpabost orduz, “kipula ondo ilundu arte”. Orduan, txanotik pasatu behar dira, bizkaitar saltsa lortzeko.
Saltsa prest eta txarri hankak egosita daudenean, biak nahastu, eta dastatzeko prest dago. Sukaldariak saltsa soberakinak baldin badaude, bestelako “okela on batekin” erabiltzea gomendatzen du.
- Auzkezpena
Jateko ordua iristean, bina zati txarri hanka plater bakoitzean ipini, eta gainetik bizkaitar saltsa «ugari» bota behar zaie.
