Sagarra batzeko garaia
Sagardogintzaren lehengai den sagarra biltzen hasita daude dagoeneko sagardotegiak; urria eta azaroa bitartean heltzen dira sagar goiztiarrak, eta horien zukuagaz beteko dituzte lehen kupelak.Sagardoa ekoizteko sagarrak biltzen hasita daude sagardotegi...
Sagardogintzaren lehengai den sagarra biltzen hasita daude dagoeneko sagardotegiak; urria eta azaroa bitartean heltzen dira sagar goiztiarrak, eta horien zukuagaz beteko dituzte lehen kupelak.
Sagardoa ekoizteko sagarrak biltzen hasita daude sagardotegiak. Sagardoa egiteko prozesua iraila bukaera urri hasiera inguruan hasten da, sagar bilketagaz, eta azaro erdi aldera arte iraungo du, beranduko sagarrak jasotzen direnera arte. Sagardoa ekoizteko prozesua sagarra sagardotegian dagoenean hasiko dute.Euskal Herriko sagardotegi gehienak Gipuzkoan kokatzen dira, batez ere Donostialdea eskualdeko Astigarraga, Hernani, Urnieta eta Usurbil udalerrietan, hala ere, gainontzeko herrialdeetan ere badaude. Bizkaian, hogei sagardotegi daude, haietako zazpi Lea-Artibain eta Busturialdean. Markina-Xemeinen dagoen Jose Antonio Bilbaoren Axpe sagardotegi eta txakolindegiak, esate baterako, lau mende baino gehiagoko esperientzia dauka sagardogile eta txakolingile moduan.
Aurreko urteekin alderatuta, aurtengo uzta kantitatez onena ez bada ere, kalitatea badaukala dio Jose Antonio Bilbao Axpe sagardotegi eta txakolindegiko arduradunak. Beste sagardotegi askok bezala, goizetiko sagarrekin egingo dute sagardoa, hasteko. Izan ere, sagardoa ekoizteko hainbat motako sagarrak erabiltzen dira: goiztiarrak eta berandukoak.
Sagarrondoak garbitu dituzte lehenengo. Aurten bero handia egin du, eta koko asko daudelako eta sagar goiztiarrekin barrika bat egin ostean, txakolina egiteari ekingo diote. Eta hori egin eta gero, beranduko sagarrekin hasiko dira berriro. Izan ere, sagardogilearena urte guztikoa lana dela azpimarratu du Axperen arduradunak; «ez dauka atsedenik».
Mahastiari orri erdiak jausten zaizkionean, tratamendu bat egingo diote, gaixorik ez sartzeko. Sagarrari, ordea, ez diote ezelako tratamendurik egiten. Gero, mahastien inausketagaz hasiko dira, eta sagarrondoei ere apurtu zaizkien adarrak moztuko dizkiete, argi apur bat ematen saiatzeko. «Urte osoan gaude lanpetuta, euria dagoenean barruan, botilak betetzen edo garbitasuna egiten, eta bestela, kanpoan».
Gaur egun, gainera, beharragaz gainera, paper ugari bete behar direla dio Bilbaok. «Asko gustatzen ez zaigun lana da hori, baina egin beharrekoa, sagardotegiak eta txakolindegiak zabalik eduki nahi baldin badira».
Eusko Labela
Produkzio Integratuan ditu bai txakolina zein sagardoa Axpek; Euskadiko Sagardo Naturala Eusko Labelagaz eta txakolina Bizkaiko Txakolina jatorri deituragaz. Lea-Artibai eta Busturialdeko hiru elaboratzailek egiten dute Eusko Label sagardoa: Axpek, Kandik (Muxika) eta Laneko kooperatibak (Gizaburuaga). Izendapen horiek lortzeko %100 bertako sagarragaz egindako sagardo naturala izan behar da. Analitikak eta dastatze komisio bat pasa behar ditu sagardoak Eusko Labeleko zigilua lortzeko. Sagastitik botilarainoko prozesua, berriz, Hazik kontrolatzen du. «Teknikari baten onespena jaso behar du uztak».
Horrela, bertoko sagar nahikoa eduki ahal izateko, bazkide bat ere badauka Axpek: Jon Bizente de Santiago. «Mendexan hiru hektarea dauzka, eta beste lau Ean, eta beste bi alokatuta Ajangizen eta Busturian». Azken horiek biak txingorrak harrapatu ditu aurten, eta uzta txikiagoa edukiko dute. «Iaz 20.000 kilo inguru ekarri zituen, eta, aurten, 5.000 kilo ekartzea ere gaitz edukiko du. Botikarik ere ezingo du ordaindu aurten».
Baina, harria egin duelako ezin da esan uzta amaitu denik Jose Antonio Bilbaoren ustez. «Orbaintzaileak bota behar zaizkie, eta tratamendua eman. Zaindu egin behar dira hurrengo urterako, itxiz gero, beste urte bitan ere ez duzu hartuko eta. Uzta galtzen denean behar gehiago egoten da oraindino».
Aurten siketeagaz orri eta sagar asko jausi omen da. Horrez gain, galerna batek bazterrak bota zituen. Hala ere, geratu diren sagarrekin eta egin duen beroagaz uzta ona irtengo duela espero dute sagardogileek. Dena dela, uzta zenbatekoa izango den jakitea ez da erraza. Aurreko urteetakoa ikusita, gutxi gorabehera kalkulatzen dute.
Iaz, txakolina egiteko 22.000 kilo mosto atera zuten Axpen, eta 19.000 litro kalifikatu zituzten. Ondoren, mostoa dekantatu egiten dute hotzagaz, irakitzen duenean ontziz aldatu eta prozesu horretan ere kopuru bat galtzen da.
Bestalde, sagardo on bat egiteko sekretua sagar mingotsak eta garratzak, gozoak eta lehorgarriak egoki nahastean omen dago. «Bakoitzetik dozena erdi bat sagar ipini behar da, beti antzerako zaporea edukitzeko».
Euskal Herrian era askoko sagarrak erabiltzen dituzte ekoizleek. Axpen, esate baterako, 30 bat mota dituzte. «Aita zenak eztitutakoak mantentzen ditut oraindino».
Sorrera
400 urte ditu Axpe baserriak, eta txikia zenetik gogoratzen ditu Jose Antonio Bilbaok etxekoak sagardoa eta txakolina egiten. Aita, aitona, ama eta amona eta umeak ere hantxe, hankapean lagundu nahian-edo ibiltzen ziren. «Baserrian behar asko egin behar zela eta, ofizio bat ikasteko esan ziguten exean, eta horrela oporrak edukiko genituela guk ere». Hori dela eta, ofizio bat ikasi zutenean denda bat muntatzeko asmoagaz hasi, eta Extension Agrariara joan ziren aholku bila.
«Lan gitxi eginda diru asko irabazi nahi genuen baserrian». Hori gaitza dela esan zieten, hala ere, aukerarik bazegoela. Horrela, loreen negutegi bat jartzea proposatu zieten: krabelinak, larrosak… Garai hartan, orain dela 40 urte horrelakorik ez zeukaten askok. «Orduan zeuden hasten Barrenetxe eta. Berriatuan ere batzuek loreen negutegi bi ipini zituzten, eta probatu egin behar genuela erabaki genuen».
Sasoi hartan Israeletik ekarten zituzten krabelin aldaxkak. «Zapatuetan ateraten genuen Esperantza enpresan 15 egunetan ateratzen zuten dirua baino gehiago. Ez zegoen horrelako bonbarik».
Lan hori guztiori gustatu, eta 1.200 metroko lau negutegi ere eduki zituzten Axpen. «Bi larrosenak, beste bat panikulatarena, beste bat limoniunena eta beste 1.200 metro ortularienak». Bilbao eta bere ama plazara joaten ziren saltzera.
Desamodio bat izan zen sagardotegia sortzearen arrazoia. «Urte bi egon nintzen atsedena hartu eta zer egin pentsatzen, eta sagardotegia jartzea erabaki nuen, noiz edo noiz Euskal Herriak burujabetasuna edukiz gero, txakolin eta sagardo ona edukitzeko».
