"Esne sektorean garapen handia eman da urte gutxitan"
Euskal Herriko lehenengo Esneki Zentroa abiarazi du Leartiker Zentro Teknologikoak Markina-Xemeinen. Esne eta esneki sektoreko 100 ekoizle baino gehiagorekin ari dira lanean.
Zein da zehazki Esneki Zentroan egiten duzuen lana?
Euskal Herriko gaztandegi artisauei zerbitzu integral bat eskaintzen diegu, eurek eduki ditzaketen edozein beharri erantzuteko. Mota guztietako gaztak eta esneki freskoak ekoizten laguntzen diegu, eta araudi ezberdinak bete behar dituztenez, ginekosanitarioak eta etiketagaz erlazionatutakoak, aholkularitza ere ematen diegu.
Batez ere ze premia izaten dituzte ekoizleek?
Gure alor indartsuena produktu berritzaileen garapena da. Gazten dibertsifikazioan eta esneki freskoen garapenean laguntzen diegu ekoizleei. Hemen, batez ere, ardi esnearekin egindako gazta ondu bat ekoiztu ohi izan da, baina, orain, ikusten da jende berria, behi esnearekin lan egiteko gogoarekin. Behi esnedunak esneki freskoetan lan egiten ari dira; esne pasteurizatuaren salmenta zuzena egiten eta jogurtak, izozkiak, gurina eta gazta tipologia ezberdinak ere ekoizten ari dira. Ahuntz esnedunak ere indarrez ari dira sartzen merkatuan, euren elkarte propioa ere egin dute eta gazta ezberdinak egiteko gogoarekin daude. Ardi esnearekin ere, ardi gazta ondu tradizionala egiteagaz gain, badaude hainbat gaztandegi gazta urdinak edo errulo tankerako gaztak egiten.
“Euskal Herrian ekoizten dugun gazta ez da Euskal Herrian kontsumitzen den gaztaren %8a izatera ere iristen . Hau da, %90etik gora kanpotik dator”
Beraz, esan daiteke hazten ari den sektorea dela?
Esne sektorean garapen handia eman da urte gutxitan, eta oraindino hasiera besterik ez da. Azken hamar urteotan euskal artisau gaztandegietako produktuen barietatea izugarri hazi da. Kontuan eduki behar da Euskal Herriko gaztandegien %95 artisaua dela, mikroenpresa dela, familiarra dela, eurek egiten dute prozesu guztia, esnea lortu, eraldatu eta produktua saldu, eta argi daukatena da merkatura zenbat eta produktu aukera zabalagoarekin hurreratu, euren salmenta aukerak ere handitzen direla. Beraz, ez dute gazta mota bakar bat egin nahi. Ikusten dute kanpoan ze eskaintza dagoen. Euskal Herrian ekoizten dugun gazta ez da Euskal Herrian kontsumitzen den gaztaren %8a izatera ere iristen . Hau da, %90etik gora kanpotik dator. Pentsatu oraindino ze aukera daukagun bertoko ekoizleen bitartez gure gazta kontsumoa asetzen joateko, baina horretarako, produktu ezberdinak egin behar dira, merkatuak hala eskatzen du eta.
Zeintzuk, esate baterako?
Ikusten da gure tradiziozko ardi gazta ondua zaindu egin behar dela, oso lotuta dago, gainera, gure ardi arraza propioarekin, latxa ardiarekin. Era berean, kontsumitzaileak beste gazta batzuk ere ezagutuz doazen heinean, eskatu egiten dituzte, eta horregatik gazta urdina indartsu sartu da, gazta xamurrak ere bai, baita lizun zuriko gazta bigunak eta jogurtak ere. Gutxika, eskualde bakoitzean, ekoizle txikiak irteten ari dira, eta euren esneari ahalik-eta etekin handiena atera nahi diote produktu berritzaileen bidez.
Zenbat ekoizlegaz zaudete hartu-emanetan?
Zerbitzu integral bat eskaintzen dugunez, produktuak garatu ondoren ere gaztandegi horiekin harremanetan jarraitzen dugu. Produktuak analizatzen jarraitzen dute ekoizleek, eta guk laborategiak ditugu, bai esne zein esneki eta gazten analisiak burutzeko, eta hori etengabekoa da. Gero, egunerokotasunean eduki ditzaketen zalantza teknikoei uneoro erantzuten diegu, eta aholkularitza teknikoa ematen diegu. Beraz, urtero egon gaitezke 30-35 produktu berritzaileetan oinarritutako proiektutan lanean, eta gero, 100 gaztandegi baino gehiagorekin dugu harremana.
Zein da proiektu berri bat aurrera eramateko jarraitu beharreko prozesua?
Guk lehenengo egiten duguna da gaztandegia entzutea: zer gustatuko litzaiokeen garatzea, zerekin dabilen buruan… Eta gero, aztertu, ia berak dituen instalazioetan eta berak daukan esne tipologiarekin, benetan posible den ala ez planteatzen diren gazta motak ekoiztea. Ze produktu garatu nahi den argi dagoenean, elaborazio frogak egiten dira. Lehen proba horiek hemen egin ahal ditugu, eta froga horien emaitzak gaztandegiari erakutsi, lehen erabakiak hartzeko, edo hasieratik euren instalazioetan frogak egin. Kasu horretan, gu joaten gara gaztandegiz gaztandegi, eta zer edo zer falta bazaie guk eramaten diegu, moldeak, gatzagia edo hartzigarria, esate baterako. Produktua nahikoa egonkortuta eta eurak prozesuaren ezagutza eta kontrola eduki arte izaten gara bidelagun. Salmentarako ere, etiketan joan behar den informazioarekin laguntzen diegu. Fronte asko dira, baina produktua erabat definituta eta prozesua teknologikoki definituta uzten dugu.
“Baskaranek aniztasunerako pausoa eman zuen, eta jogurtak, ardi gazta samurra eta gatz urarekin
egindako gaxurea ekoizten dituzte”
Ekoizle berriak animatzen dira?
Zorionez, berri asko animatzen ari dira, eta batez ere berri horiei esker datoz dibertsifikazio proiektu gehienak. Generazio berriak dira, baserria mantendu nahi dutenak, baina beste ikuspuntu batekin edo ekoizpen ekologiko baterantz jotzen dutenak.
Inguru honetan, ze mugimendu dago?
Gaztandegi kopuru handiena Gipuzkoa aldean dago, Gipuzkoan eta Nafarroan batez ere, baina Bizkaian ere badaude. Eskualde honetan gutxi daude, eta gehienak ardi gazta egiten dute. Markina-Xemeinen, Baskaranek aniztasunerako pausoa eman zuen, eta jogurtak, ardi gazta samurra eta gatz urarekin egindako gaxurea ekoizten dituzte. Larruz anaiak ere badaude ahuntz esnearekin lanean, eta Barroetako semeak artaldearekin jarraitzen du, baina gehiago ardi ekoizpenean oinarrituta gaztan baino. Bageneukan baita oso behitegi interesgarri bat, Iketza baserria Berriatuan, baina jubilatu egin da, eta aldaketa egon da. Mutrikun ere badago Idiazabal ekoizlea. Iniziatiba berri gutxi egon dira azkenaldian.
Zein da sektorearen egoera momentu honetan?
Urte hau gogorra izan da, baina batez ere dibertsifikazioan oinarrituta dauden gaztandegiek esan dute oso polito joan dela. Azken finean, jendeak gertuko produktuak baloratu ditu, produktu lokalak, ekoizle txikienak, bertan ekoiztutakoa, eta kontzeptu horienpean lan egiten duenak oso polito ari dira lanean. Egia da, baina, azokak asko botatzen direla faltan, salmenta puntu garrantzitsuak dira-eta ekoizle txikientzat.
