Xabier Goikoetxea sukaldari gernikarra
Xabier Goikoetxea (Gernika-Lumo, 1987) Lasarteko Martin Berasategi jatetxean (Gipuzkoa) ari da lanean duela lau urtetik. Bilboko Ostalaritza Eskolan egin zituen ikasketak. Goikoetxearen berbetan, Berasategigaz lan egitea “oso aberasgarria” izaten ari da. Nabarmendu duenez, “zorrotza da”, baina baita “eskuzabala” ere.
Zelan hasi zinen lanean Martin Berasategi jatetxean?
Ikasten ari nintzela heldu nintzen Martin Berasategiren jatetxera. Sukaldari oso famatua da, eta beragaz ikasteko gogotsu nengoen. Praktikak egitera joan nintzen, eta dagoeneko lau urte daramatzat han. 2014a bosgarren urtea izango da niretzat.
Berasategiren jatetxeetako batean lanean hasi aurretik izan zara beste jatetxe batzuetan ere?
Bai. Gernika-Lumoko Zimelan eta Gernikan, Bilboko Etxanoben eta Zornotzako Andra Marin egin ditut praktikak, besteak beste. Berasategirena, baina, jatetxe garrantzitsuagoa da.
Zein da zure egitekoa jatetxean?
Jatetxeko langile bakoitzak bere egitekoa dauka. Arrainen saileko arduraduna izan nintzen bi urtez, eta, gaur egun, berrikuntza arloan lan egiten dut. Produktu berriak aztertzen ditugu, plater berriak egiteko. Bestalde, Berasategigaz hitzaldiak ematen ere aritu naiz azkenaldian. Iaz ere, Argentinan eta Mexikon izan ginen jardunaldi batzuetan parte hartzeko.
Zelan bururatzen zaizkizue gero salgai jartzen dituzuen platerak?
Buruari asko eraginda. Taldean batzen gara, eta produktu desberdinak aztertzen ditugu. Lehenengo, horien propietateak ezagutu behar ditugu, eta modu desberdinetan prestatzen ditugu gero.
Nor izaten da produktu berriak dastatzen dituen lehena?
Berasategi bera. Sukaldari burua atzetik joaten da. Joseba Lezama gernikarrak dauka ardura hori.
Arlo profesionala kontuan hartuz gero, zergatik da berezia Berasategigaz lan egitea?
Gauza on asko dauzka Berasategigaz lan egiteak. Oso ondo transmititzen du bere ibilbide profesionalean ikasitakoa, eta ikaragarri ikasten duzu. Lan gogorrak ordaina duela erakusten ahalegintzen da. Hala, kozinatzen irakasten du, baina baita sukaldariek izan ohi dituzten zalantzak eta arazoak konpontzen ere. Eguneroko esfortzuan arreta berezia jartzen duen sukaldaria da.
Berasategigaz lan egitea ikaragarri ederra dela diozu, baina etorkizunean jatetxe bat zabaltzea gustatuko litzaizuke?
Askotan egiten didate galdera hori. Gaur egun, ez dut horretan pentsatzen. Agian egunen batean zabaldu dezaket, baina ez da lehentasuna. Jatetxe bat zabaltzeko aukera izan dezadan, gainera, aurrerapauso asko eman behar ditut oraindik. Berasategigaz ahalik eta gehien ikasi nahi dut. Ikusiko dugu etorkizunean zer gertatzen den.
Jatetxean denbora asko pasatzen duzue sukaldean. Etxean ere sukaldean aritzeko gogoa izaten duzu?
Egia esan, ez dut lar kozinatzen etxean. Elikagaien artean hainbeste denbora pasa ostean, ez dut gogo handirik izaten. Gernika-Lumon nagoenean, esaterako, amak prestatzen du jatekoa.
Etxean badute zaletasunik?
Bai; amak eta amamak, esaterako, asko eta ondo egiten dute. Gure etxean, familian jateko ohitura handia dago. Nire zaletasuna hortik datorrela deritzot.
Eta laguntzen zenuen sukaldean txikitan?
Bai, zerbait egiten laguntzen nuen. Amamaren baserrira joaten ginenean sukaldean ibiltzen nintzen, batetik bestera; batzuetan laguntzeko, eta besteetan apur bat zirikatzeko. Ogibide bat aukeratu behar izan nuenean, ez nuen zalantza handirik izan.
Zergatik gustatzen zaizu sukaldea?
Jendeak goza dezan egiten den beharra da sukaldariona. Norberak egindako lanak horrenbeste asebetetzea oso gustagarria da sukaldari batentzat. Gustatuz gero, asko asebetetzen zaituen beharra dela deritzot.
Euskal Herrian tradizio handia dago.
Bai, ikaragarria. Eta sukaldari oso onak dauzkagu. Sukaldari ona izateko, baina, ez dago zertan jatetxe famatu batean lan egin. Euskal Herrian horren ugariak diren gastronomia elkarteetan ere sukaldari oso onak daude.
Zein da euskal sukaldaritzaren berezitasun nagusia?
Euskal sukaldaritzaren oinarriak betiko elikagaietan aurki ditzakegu. Iraganean euskal etxeetan prestatzen ziren errezeta horiek barik, gaur egun ez ginateke Michelin gidako izarrez berba egiten ibiliko.
Prestatu gustuko duzun menu bat: lehenengo eta bigarren platerak eta postrea.
Konpromiso batean jarri nauzu, egia esan, baina ea… Lehenengorako, amaren paella aukeratuko nuke; bigarrenerako, bakailaoa Bizkaiko erara, eta postrerako, sagar pastela. Betiko jatekoa gustatzen zait.
